白水の特長である、やわらかくまろやかな味わいは水へのこだわりからうまれました。
焼酎の味わいを大きく左右すると言われる割り水に環境省が選定する名水百選　南阿蘇・白川水源の水を使用しています。白川水源の水は白水にとって絶妙なミネラルバランスで、豊富に含まれるカルシウムが白水の香り立ちを良くし、ナトリウムとカリウムのバランスがキレを生みます。
白水は、白川水源の水にこだわったからこそうまれた焼酎なのです。
※ 環境省選定の白川水源水を衛生的に処理しています。

麹づくりは焼酎づくりには非常に重要な工程です。
蒸した麦または米に麹菌(こうじきん)を植え付け繁殖させたものが麹です。焼酎用の麹菌には数種類ありますが、白水は白麹菌を使用しています。麹菌の主な働きは、麦や米に含まれるでんぷん質を糖質に分解したり、麹自体に含まれるクエン酸によって製造途中の醪の雑菌繁殖や腐敗を防ぐというものです。
麹づくりは約2日間ほどかけます。白水の麹は、八代不知火蔵の蔵人が経験を生かして精密な管理のもとでつくられています。

仕込みは二段階に分けて行われます。
まず麹・水・酵母を加え一次醪（酒母しゅぼ）をつくります。
約1週間酵母の育成とともに発酵が進みます。これを一次仕込みといいます。
続いてその中に主原料の麦（米）を加え2週間前後発酵をします。これを二次仕込みといいます。
原酒のそのままの味わいを生かした白水は、発酵の具合が味わいに大きく影響するのです。

発酵の終了した醪(もろみ)を単式蒸留器(たんしきじょうりゅうき)に移し、蒸留を行なっていきます。白水は、器内を真空に近い状態にし低温で蒸留を行なっていく減圧蒸留法(げんあつじょうりゅうほう)です。醪(もろみ)が本来の持っているやさしい香り成分をそのまま抽出することで麦(米)のやさしい香り漂う、白水特有の香味に仕上がります。

一定期間の貯蔵、熟成をおえた焼酎原酒に割り水をし、アルコール分を整えます。乙類焼酎の原酒のアルコール分は約40％前後です。つまり、アルコール分25％の商品では約4割が割り水ということになり、割り水が商品の味わいに大きく影響するということがわかります。
白水は、この割り水に環境省が選定する名水百選南阿蘇・白川水源の水を使用することでやわらかくまろやかな味わいを実現しています。

※環境省選定の白川水源水を衛生的に処理しています。

八代不知火蔵からおよそ100km、南阿蘇村に豊かに湧き出る、白川水源。
〈名水百選〉にも選ばれている、この清らかな湧水を手に入れるために、八代不知火蔵では、片道約2時間をかけて、この水源へと向かいます。
その理由は、この湧水が「白水」の“割り水”として最適であるということ。
水源の水に含まれる豊富なカルシウムはトップノートの良い香りを際立たせ、ナトリウムとカリウムのバランスがキレを生みます。
使わない水が出た時には翌日に持ち越す事なく全て自然に帰します。